Gastronomie

Pau, devenue capitale historique du Béarn en 1464, offre des spécialités gastronomiques du sud-ouest et des plats typiquement béarnais ou palois :

• la sauce béarnaise (création non béarnaise mais qui en utilise des ingrédients typiques) ;
• la garbure, potage roboratif à base de chou, de haricots blancs, de confit d'oie, de jambon ou de lard ;
• le foie gras, confit, magret et autres plats dérivés du canard ou de l'oie ;
• la ventrèche, tranche de poitrine de porc séchée, mangée nature ou accompagnée d'un œuf sur le plat ;
• la broye, bouillie épaisse et salée de farine de maïs, additionnée de petit lait ou de graisse d'oie, consommée en tranches frites à la poêle ou en cubes, avec du café au lait ;
• le trinxat, plat populaire montagnard constitué d'une purée de choux et de pommes de terre mélangés à de la poitrine fumée, que l'on fait frire ;
• la palombe, nom régional donné au pigeon ramier, oiseau migrateur qui traverse la région du Sud-Ouest, cuisinée en sauce ou rôtie ;
• la poule au pot, sorte de pot-au-feu dans lequel une poule est bouillie ;
• le jambon dit « de Bayonne » est en réalité un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation abusive jambon de Bayonne. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole ;
• le fromage des Pyrénées, au lait de brebis des montagnes, dont le plus connu est l'Ossau-Iraty (AOC). Ce fromage peut être dégusté en particulier avec de la confiture de cerise, dont la réputée confiture de cerises noires de Itxassou ;
• le greuil(h), petit lait de brebis recuit, mangé froid et nature, souvent sucré et allongé d'un peu de café ou salé (équivalent de la ricotta) ;
• le pastis, gâteau à pâte ferme et levée, voisin du kouglof ;
• les Coucougnettes du Vert Galant, élu meilleur bonbon de France en 2000;
• le gâteau à la broche (ou gâteau des Pyrénées, ou rocher des Pyrénées), monumental gâteau pyramidal, généralement cuisiné pour les mariages. Il est lentement construit par accumulation de couches d'une pâte très riche en œufs, déposée sur une broche tournant au-dessus d'un feu, de sorte que la croûte, jaune et brillante, est hérissée de nombreuses pointes ou mamelons ;
• les merveilles, beignets croustillants faits traditionnellement pour le Mardi Gras, à partir d'une pâte épaisse à base de farine de blé, d'œufs, de sucre et de matière grasse, étirée au rouleau, entaillée puis frite ;
• le miel des coteaux de Jurançon et de Saint-Faust. Le Béarn est une des premières régions productrices de miel. Il est utilisé dans les sauces, desserts et marié aux produits à base de canard (magret au miel) ;
• le Jurançon, vin blanc sec ou moelleux de renom ;
• le vin de Madiran ;
• le vin de Béarn, vin rouge léger dont les vignobles sont situés à l'Ouest du Béarn;
• le vin de Pacherenc, vin blanc liquoreux élevé à la frontières du Gers et des Hautes Pyrénées.